«Ривоят қилишларича, Амир Темур аскарлари урушга кириши олдидан ва урушдан кейин улар учун 40-50 дошқозонда ҳалиса пиширтирган экан. Бу таом инсонга куч-қувват беради. Гарчи уни тайёрлашда ҳам бақувват қўллар керак. Шунинг учун ҳам ҳалисани фақат эркаклар тайёрлайди».

Бу Эдгар Воҳидовнинг ҳалиса қозонини кавлаб туриб айтганларидан бир парча. Самарқандда ҳалимни ҳалиса дейишади.

«Йўқ, ҳалим суюқроқ ва юмшоқроқ бўлади, буни кўраяпсиз-ку, қаттиқ ва ёпишқоқ». Суҳбатдошим атамаларнинг фарқи бор деб ҳисоблайди. У гапирар экан, қўллари тинмайди. «Ҳар куни «етказиб бериш»га буюртма оламиз, ора-орада Тошкентдан ҳам буюртма бўлиб туради. Кеча Самарқанддан бориб Тошкентда ишлаётган акамиз 3 кило ҳалиса жўнатишимизни сўрадилар. Иккита ҳайдовчи биз билан ишлайди, шаҳар бўйлаб тарқатишга ёрдам беради. Бугун тонгда шулардан бири Тошкентга борадиган таксичиларга топшириб келди».

Мен Эдгарни интернет орқали топдим. Аниқроғи, «Самарқанд ҳалиса» деб сўров ташлаган эдим, қишин-ёзин ишлайдиган бир неча ҳалисахона намоён бўлди. Биринчи дуч келганига қўнғироқ қилдим... 

Тор кўчадан кириладиган чоғроқ ховлида ажиб бир ҳидни туясиз. Чеккароқда иккита ёнма-ён қозон. Бирида тайёр ҳалиса, иккинчисида  икки-уч соат олдин солингани қайнаяпти.  

Тайёридан пешма-пеш каттароқ идишга олиб ичкарига киритишади. У ерда товоқларга сузиб, қайласи билан безаб, ёнига нон-чойини қўйиб шу ерда ейиш учун келганларга киритилади. Лекин, олиб кетиш учун келганлар кўпроқдек.

Иккинчи қозондаги гўшт эса зиғир мойи таъсирида қорайган сувда қайнайди.

«Бу ишни бошлаганимга ўн йил бўлди. 2013 йилда эди, аввалига беш кило гўштдан тайёрладик, кейин аста-секинлик билан етти, ўн, ўн беш килолик ҳалиса пиширадиган бўлдик. Бугунда ҳар куни, бўлмаганда, 25 килолик ҳалиса тайёрлаймиз. Бу катта дошқозон тўла таом дегани. Байрам кунлари икки қозондан тайёрлашга тўғри келаяпти». Йигитнинг чеҳрасида чарчоқни илғаш қийин эмас эди. Узоқ вақт ва оғир меҳнат  талаб қиладиган таом бу.  

«Икки кило писта ёғига икки кило зиғир ёғини қўшиб яхшилаб доғланади. Яхши доғланмаса, жиғилдонни қайнатади. Кейин катта-катта бўлакланган гўшт қозонга солиб қовурилади. 2-3 кило пиёз солинади, ҳаммаси обдон қовурилади. Сув соламиз. Шунда 5-6 кило пай, илик қўшамиз. Кейин камида саккиз соат қайнатамиз. Шундан сўнг суякларни ажратиб оламиз. Энди буғдой солинса бўлади. 5 кило буғдой, махсус ҳалиса учун тайёрланган буғдойни «ярма» дейди, ўшандан соламиз. Буғдойни кўп солса, мазаси кутганимиздек бўлмайди».

Ошпазнинг айтишича, ана шундан кейин ишнинг бироз оғирроқ жараёни бошланади. Ёғочдан ясалган махсус мослама  билан қозондаги оғир масса 2-3 соат давомида тинимсиз урилаверилар экан. Шогирдлари ёрдам беришади.

«Шукур, икки нафар фарзандимиз бор. Келинингиз ёш болалар, бу ернинг супур-сидири, идишларини ювишдан ортиб яна эрталабдан кечгача тик оёқда туради. Қайлани тайёрлаш,  буюртмаларни бажариш, идишларга солиб манзилга йўллаш, бу ердаги меҳмонларга сузиб бериш, ҳисоб-китобни бажариш унинг зиммасида».

Хуллас, 10-12 соат қайнаган ҳалиса яна 3-4 соат димлаб қўйиларкан. Кўпинча ҳаракат оқшомдан бошланаркан. Шунда эртанги кун тушлик ва оқшомида келадиган ҳалиса шинадавандалари оби-тобига келган таомдан баҳраманд бўлишади. Эдгар, ҳатто туз солиш вақти ҳам муҳимлигини таъкидлайди. «Соатга қараб ишлаймиз» дейди у.

«Бир қарашда рецептни билса, осондек туюлади. Лекин, ҳалисани ҳамма ҳам пиширолмайди. Ҳалисада ёпишқоқлик жуда муҳим». Эдгар маҳсулот танлашда ҳам гап кўплигини айтади. «Беш сўм қиммат бўлса ҳам яхши боқилган молнинг гўштидан оламиз. Махсус қассобимиз бор».

Асосий масаллиғи гўшт бўлган таомнинг нархи қанақа? Оддий одамларнинг чўнтаги кўтарадими ишқилиб?

Маълум бўлишича, бир порция овқат 33  минг сўм, нон ва чой билан берилади ва 35 минг сўм баҳоланади.

Мўъжазгина емакхонадан одам аримайди. Шаҳарнинг нариги бурчагидан келган оила тожикистонлик  меҳмонларига ҳалисахонани кўрсатмоқчи бўлишибди. 

Тошкентлик меҳмон эса аввалига  Самарқанд таасссуротлари ҳақида гапиради:

«Регистон, Бибихоним, Амир Темур ва бошқа ёдгорликлар энди фарзандларим, набираларимни ҳам ҳайратга солди. Бугун шаҳарнинг ўзига хос гастраномияси билан танишишга қарор қилдик. Ҳалисага гап йўқ!» дейди у.

Ўн йиллик ҳалисапазлик Эдгарга нималар берди?

«Аввало кўплаб дўст-биродарлар орттирдим. Шаҳарда, гарчи 20, 30 йиллик ҳалиса тайёрланадиган даргоҳлар бор, уларни бошқараётганларни, айниқса менга касб сирларини ўргантган Комилжонни устозим деб биламан. Уларнинг орасида менинг ҳам ўз ўрним пайдо бўлди. Хонадонимизда тайёрланган ҳалиса Россияга, Туркияга, Қозоғистонга олиб борилади. Шу ерда маъракалар учун сўралади. Дуо қилишади, раҳмат дейишади.  Ҳаммасига шукур».

Йигит болалари яйраб ўссин деб мана шу чоғроқ ҳовлидан фарқли кенггина ҳовли олиб, йил бошида кўчиб чиққанини қувонч билан гапиради. «Эндиги навбат шаҳар марказида ресторан очишга. Бу ер торлик қилаяпти. Иккинчидан, ҳалисахўрлар анча узоқлардан келишади. Ўртада бўлсак, масофа яқинлашади».

Ҳалиса асосан баҳор таоми бўлиб ҳисобланган...

Иш бошлаганимизда ҳалиса пиширишни қиш кунларидан бошлаб, ёзда ишимизни тўхтатардик. Лекин ҳозир талаб шундай бўлаяпти. Муҳожирликдаги ҳамюртларимиз миллий таомимизни соғиниб қайтганда, келинларимиз ҳаваси келганда, маъракаларда ҳалисамиз асқотади. Ундан кейин ҳар рамазонда саҳарликда ҳам, ифторда ҳам доставка кўпайиб кетади.

Эдгар Воҳидов Наврўз куни Самарқанд шаҳридаги сайлгоҳга бир қозон ҳалисани халққа тортиқ қилди.

Ўзингиз ҳам ҳалисани яхши кўриб ейсизми?

Доимо ўзим қозон бошида бўлганим учун ҳиди димоғимга ўтириб қолган. Ейолмайман.

Шу жойида келин гапга қўшилади. «Мен, болалар билан ҳафтада бир, икки марта мазза қилиб еймиз».  Кейин Эдгардан исми ҳақида сўрадим. «Гоҳида бошқа ёқлардан келиб қолганмисиз ёки бошқа миллатданмисиз деб сўрашади. Ғирт самарқандликман. Исмимнинг ўзи бир ҳикоя, опа. Дадамни,  армияда бир дўстлари қутқариб қолган экан. Унинг исми Эдгар бўлган. Шунда дадам «Бир ўғлимни исмини Эдгар қўяман» деган эканлар...»  

Навбатдаги саволни беришга улгурмайман.

Емакхонадан чиқаётганлар орасидан ёши улуғроқ отахон тўхтаб, дуо қилдилар «Қўлингиз дард кўрмасин!»  Эдгарнинг юзида табассум югурди.

Мустаҳкам Тангриёрова