«Rivoyat qilishlaricha, Amir Temur askarlari urushga kirishi oldidan va urushdan keyin ular uchun 40-50 doshqozonda halisa pishirtirgan ekan. Bu taom insonga kuch-quvvat beradi. Garchi uni tayyorlashda ham baquvvat qo‘llar kerak. Shuning uchun ham halisani faqat erkaklar tayyorlaydi».

Bu Edgar Vohidovning halisa qozonini kavlab turib aytganlaridan bir parcha. Samarqandda halimni halisa deyishadi.

«Yo‘q, halim suyuqroq va yumshoqroq bo‘ladi, buni ko‘rayapsiz-ku, qattiq va yopishqoq». Suhbatdoshim atamalarning farqi bor deb hisoblaydi. U gapirar ekan, qo‘llari tinmaydi. Qozonda urilayotgan yog‘och taqa-tuqi tinmaydi. «Har kuni «yetkazib berish»ga buyurtma olamiz, ora-orada Toshkentdan ham buyurtma bo‘lib turadi. Kecha Samarqanddan borib Toshkentda ishlayotgan akamiz 3 kilo halisa jo‘natishimizni so‘radilar. Ikkita haydovchi biz bilan ishlaydi, shahar bo‘ylab tarqatishga yordam beradi. Bugun tongda shulardan biri Toshkentga boradigan taksichilarga topshirib keldi».

Men Edgarni internet orqali topdim. Aniqrog‘i, «Samarqand halisa» deb so‘rov tashlagan edim, qishin-yozin ishlaydigan bir necha halisaxona namoyon bo‘ldi. Birinchi duch kelganiga qo‘ng‘iroq qildim... 

Tor ko‘chadan kiriladigan chog‘roq xovlida ajib bir hidni tuyasiz. Chekkaroqda ikkita yonma-yon qozon. Birida tayyor halisa, ikkinchisida  ikki-uch soat oldin solingani qaynayapti.  

Tayyoridan peshma-pesh kattaroq idishga olib ichkariga kiritishadi. U yerda tovoqlarga suzib, qaylasi bilan bezab, yoniga non-choyini qo‘yib shu yerda yeyish uchun kelganlarga kiritiladi. Lekin, olib ketish uchun kelganlar ko‘proqdek.

Ikkinchi qozondagi go‘sht esa zig‘ir moyi ta’sirida qoraygan suvda qaynaydi.

«Bu ishni boshlaganimga o‘n yil bo‘ldi. 2013 yilda edi, avvaliga besh kilo go‘shtdan tayyorladik, keyin asta-sekinlik bilan yetti, o‘n, o‘n besh kilolik halisa pishiradigan bo‘ldik. Bugunda har kuni, bo‘lmaganda, 25 kilolik halisa tayyorlaymiz. Bu katta doshqozon to‘la taom degani. Bayram kunlari ikki qozondan tayyorlashga to‘g‘ri kelayapti». Yigitning chehrasida charchoqni ilg‘ash qiyin emas edi. Uzoq vaqt va og‘ir mehnat  talab qiladigan taom bu.  

«Ikki kilo pista yog‘iga ikki kilo zig‘ir yog‘ini qo‘shib yaxshilab dog‘lanadi. Yaxshi dog‘lanmasa, jilig‘donni qaynatadi. Keyin katta-katta bo‘laklangan go‘sht qozonga solib qovuriladi. 2-3 kilo piyoz solinadi, hammasi obdon qovuriladi. Suv solamiz. Shunda 5-6 kilo pay, ilik qo‘shamiz. Keyin kamida sakkiz soat qaynatamiz. Shundan so‘ng suyaklarni suzib olamiz. Endi bug‘doy solinsa bo‘ladi. 5 kilo buydoy, maxsus halisa uchun tayyorlangan bug‘doyni «yarma» deydi, o‘shandan solamiz. Bug‘doyni ko‘p solsa, mazasi kutganimizdek bo‘lmaydi».

Oshpazning aytishicha, ana shundan keyin ishning biroz og‘irroq jarayoni boshlanadi. Yog‘ochdan yasalgan maxsus moslama  bilan qozondagi og‘ir massa 2-3 soat davomida tinimsiz urilaverilar ekan. Shogirdlari yordam berishadi.

«Shukur, ikki nafar farzandimiz bor. Keliningiz yosh bolalar, bu yerning supur-sidiri, idishlarini yuvishdan ortib yana ertalabdan kechgacha tik oyoqda turadi. Qaylani tayyorlash,  buyurtmalarni bajarish, idishlarga solib manzilga yo‘llash, bu yerdagi mehmonlarga suzib berish, hisob-kitobni bajarish uning zimmasida».

Xullas, 10-12 soat qaynagan halisa yana 3-4 soat dimlab qo‘yilarkan. Ko‘pincha harakat oqshomdan boshlanarkan. Shunda ertangi kun tushlik va oqshomida keladigan halisa shinadavandalari obi-tobiga kelgan taomdan bahramand bo‘lishadi. Edgar, hatto tuz solish vaqti ham muhimligini ta’kidlaydi. «Soatga qarab ishlaymiz» deydi u.

«Bir qarashda retseptni bilsa, osondek tuyuladi. Lekin, halisani hamma ham pishirolmaydi. Halisada yopishqoqlik juda muhim». Edgar mahsulot tanlashda ham gap ko‘pligini aytadi. «Besh so‘m qimmat bo‘lsa ham yaxshi boqilgan molning go‘shtidan olamiz. Maxsus qassobimiz bor».

Asosiy masallig‘i go‘sht bo‘lgan taomning narxi qanaqa? Oddiy odamlarning cho‘ntagi ko‘taradimi ishqilib?

Ma’lum bo‘lishicha, bir porsiya ovqat 33  ming so‘m, non va choy bilan beriladi va 35 ming so‘m baholanadi.

Mo‘’jazgina yemakxonadan odam arimaydi. Shaharning narigi burchagidan kelgan oila tojikistonlik  mehmonlariga halisaxonani ko‘rsatmoqchi bo‘lishibdi. 

Toshkentlik mehmon esa avvaliga  Samarqand taasssurotlari haqida gapiradi:

«Registon, Bibixonim, Amir Temur va boshqa yodgorliklar endi farzandlarim, nabiralarimni ham hayratga soldi. Bugun shaharning o‘ziga xos gastranomiyasi bilan tanishishga qaror qildik. Halisaga gap yo‘q!» deydi u.

O‘n yillik halisapazlik Edgarga nimalar berdi?

«Avvalo ko‘plab do‘st-birodarlar orttirdim. Shaharda, garchi 20, 30 yillik halisa tayyorlanadigan dargohlar bor, ularni boshqarayotganlarni, ayniqsa menga kasb sirlarini o‘rgantgan Komiljonni ustozim deb bilaman. Ularning orasida mening ham o‘z o‘rnim paydo bo‘ldi. Xonadonimizda tayyorlangan halisa Rossiyaga, Turkiyaga, Qozog‘istonga olib boriladi. Shu yerda ma’rakalar uchun so‘raladi. Duo qilishadi, rahmat deyishadi.  Hammasiga shukur».

Yigit bolalari yayrab o‘ssin deb mana shu chog‘roq hovlidan farqli kenggina hovli olib, yil boshida ko‘chib chiqqanini quvonch bilan gapiradi. «Endigi navbat shahar markazida restoran ochishga. Bu yer torlik qilayapti. Ikkinchidan, halisaxo‘rlar ancha uzoqlardan kelishadi. O‘rtada bo‘lsak, masofa yaqinlashadi».

Halisa asosan bahor taomi bo‘lib hisoblangan...

Ish boshlaganimizda halisa pishirishni qish kunlaridan boshlab, yozda ishimizni to‘xtatardik. Lekin hozir talab shunday bo‘layapti. Muhojirlikdagi hamyurtlarimiz milliy taomimizni sog‘inib qaytganda, kelinlarimiz havasi kelganda, ma’rakalarda halisamiz asqotadi. Undan keyin har ramazonda saharlikda ham, iftorda ham dostavka ko‘payib ketadi.

Edgar Vohidov Navro‘z kuni Samarqand shahridagi saylgohga bir qozon halisani xalqqa tortiq qildi.

O‘zingiz ham halisani yaxshi ko‘rib yeysizmi?

Doimo o‘zim qozon boshida bo‘lganim uchun hidi dimog‘imga o‘tirib qolgan. Yeyolmayman.

Shu joyida kelin gapga qo‘shiladi. «Men, bolalar bilan haftada bir, ikki marta mazza qilib yeymiz».  Keyin Edgardan ismi haqida so‘radim. «Gohida boshqa yoqlardan kelib qolganmisiz yoki boshqa millatdanmisiz deb so‘rashadi. G‘irt samarqandlikman. Ismimning o‘zi bir hikoya, opa. Dadamni,  armiyada bir do‘stlari qutqarib qolgan ekan. Uning ismi Edgar bo‘lgan. Shunda dadam «Bir o‘g‘limni ismini Edgar qo‘yaman» degan ekanlar...»  

Navbatdagi savolni berishga ulgurmayman.

Yemakxonadan chiqayotganlar orasidan yoshi ulug‘roq otaxon to‘xtab, duo qildilar «Qo‘lingiz dard ko‘rmasin!»  Edgarning yuzida tabassum yugurdi.

Mustahkam Tangriyorova